COCINA JAPONESA

La Gastronomía Japonesa suele estar preocupada a la par por la imagen, las formas y los colores, y por los sabores y texturas.Este es un reflejo imortante de la forma de vida japonesa, palpable en la imagen de los platos y la jerarquía de los elementos, como la organización y estructuración de los elementos de la sociedad. La gastronomía japonesa puede también sentirse orgullosa de ser una de las más sanas del planeta, con muchos platos antioxidantes y bajos en grasas y en colesterol, ya que está basada fundamentalmente en productos como el pescado y el arroz, además de la carne, todos tipo de verduras y hortalizas, y los tipicos fideos. Trataremos la cocina tradicional desde ingredientes y los platos.

INGREDIENTES

Age dofu: Tofu frito.

Alubias Aduki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).

Daikon: rábano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como decoración, o marinado en una mezcla de salsa de soja y azúcar. Se puede comprar fresco o en conserva.

Dashi: concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se vende envasado en copos, granulado o molido. Para prepararlo añadir agua caliente.

Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

Harina para tempura: harina muy fina, que aporta al rebozado una textura ligera y espumosa.

Jengibre en conserva: láminas frescas y finas de color rojo intenso o rosa, de jengibre en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoración. Es refrescante, con un sabor muy picante.

Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado.

Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu.

Miso: pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja, marrón, marrón claro y blanco, que se diferencian en el sabor y la textura. Se utiliza en sopas, salsa y adobos.

Mirin: variante dulce del sake, de baja graduación, usada sólo para cocinar. Para endulzar salsas, platos a la parrilla y glaseados.

Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.

Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.

Nori: la forma más común de alga marina seca usada en la cocina japonesa y coreana. Se vende en forma de láminas o en tiras, al natural o tostada. Si se vuelve a tostar sobre el fuego, el nori se refresca y sabe a nueces. También se utiliza para una variedad de sushi.

Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso.

Sake: vino de arroz, para beber o cocinar.

Salsa de soja: llamada shoyu, es mucho más clara y dulce que la variedad china.

Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.

Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.

Shiitake: Setas deshidratadas

Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón).

Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena.

Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.

Somen: Fideos redondos de harina de trigo.

Tamari: Salsa de soja fermentada.

Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.

Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que más se venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu..

Udon: Tallarines blancos frescos o secos.

Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.

Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.

Wakame: Algas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.

Wasabi: pasta elaborada a partir de la raíz del rábano picante. Es extremadamente picante.

PLATOS TÍPICOS

Es normal que los japoneses comiencen el día con un buen café al que acompañan con una tostada o huevos. Parece un desayuno bastante occidental, pero veamos los platos más caracteríticos de esta tierra.

TEMPURA

Es uno de los platos más típicos de Japón y consta de unos trozos de verdura, gambas y pescado que se rebozan, para luego ser aderezados con salsa de soja.

SHASIMI

Es un plato sencillo, cuyo objetivo es el motivo de este plato es ofrecer productos del mar y río, principalmente pescado crudo. Su secreto esta en su presentación y su condición de frescura de todos los ingredientes.

El pescado elegido siempre muy fresco, es limpiado y despojado de sus espinas y cortado en menudas lonchas de unos milímetros de grosor para los pescados de carne roja (Atún, bonito), en finas lengüetas (jibia, crustáceos) o en laminillas finas como el papel para los pescados de carne blanca,(lubina, lenguado). Los trozos son colocados armoniosamente, se adorna con brotes jóvenes de daikon (especie de rábano), con wakame (algas) y con laminillas de jengibre, y servidos con limón y Tamari (salsa de soja fermentada) sazonada con Wasabi. Se puede acompañar con Tofu (requesón de soja) en cubitos, udon (espaguetis gruesos) con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón de soja.

SUSHI
Bocaditos de arroz y pescado crudo. Existen infinidad de formas de servir un sushi, pero podemos distinguir dos principales; el norimaki sushi y el nigiri sushi.El sushi se sirve acompañado de un platito con tamari, para mojar el bocado.

NIGIRI SUSHI
Mojarse las manos con agua y formar pequeñas bolas de arroz, ( algunos maestros japoneses sazonan este arroz con vinagre y lo dejan reposar), Poner encima de cada bola un punto de wasabi y tapar con un trozo de pescado. Se puede adornar con sésamo, puerros cortados (Koguchi-giri), o con una tira de nori alrededor, no olvidarse de poner un montoncito de shoga suzuke sobre una hoja de lechuga y un poco de tortilla (dashimaki tamago).
NORIMAKI SUSHI
Varias clases de pescado crudos, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un punto de mostaza (wasabi). Además del pescado se puede introducir, trozos de tortilla, huevas en vinagre, kampyo (Cascara de calabacín japonés secada y cocida), daikon cocinado en tamari etc.